---

ГЛАВА 3

РАБОТА С ЗЕРНОМ

(Перевод CHAPTER III GRAIN CULTURE из книги Пола Стаметса “The Mushroom Cultivator”)

РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАЩИВАНИЯ ЗЕРНОВОЙ ГРИБНИЦЫ

Зерновая грибница используется для инокуляции приготовленного субстрата. Она состоит из материала-носителя полностью колонизированного мицелием. Тип носителя зависит от вида культивируемых грибов, хотя большинство изготовителей зерновой грибницы выбирают рожь. История развития способов приготовления инокуляционного материала для выращивания Agaricus brunnescens наглядно демонстрирует прогресс в этой области за последние 100 лет.

В 19 веке культиваторы Agaricus получали инокуляционный материал собирая его в естественных условиях произрастания. Далее такую «девственную грибницу» дополняли такими же естественными питательными материалами, в данном случае конским навозом. Также иногда использовался отработанный субстрат от предшествующих заходов. Такого рода инокуляционный материал содержал большое количество контаминантов и паразитов, в результате урожай получался небольшим. Для перехода к более серьёзному, коммерчески выгодному выращиванию грибов необходимо было разработать методики гарантирующие получение качественного мицелия в больших количествах.

Появление техник работы с чистой культурой, размножение мицелия путём проращивания спор или клонирования ткани грибов сменило собой использование дикорастущей грибницы. С этого момента культиваторы смогли быть уверенными не только в качестве инокуляционного материала, но и с некоторой долей достоверности прогнозировать свойства штамма. Впервые в истории появилась возможность селекции и развития высокоурожайных штаммов благодаря возможности сохранения культуры на специально приготовленном субстрате. Стерилизованный, мелкопорубленный компост стал наиболее предпочитаемым носителем исходной чистой культуры и на годы вперёд стал стандартом индустрии производства Agaricus.

В 1932 г. доктор Джеймс Синден запатентовал процесс приготовления инокуляционного материала использующий зерно как носитель мицелия. С тех пор наиболее используемым зерновым злаком стала рожь, хотя также использовали и просо, и пшено, и пшеницу. Новаторский подход Синдена установил новый стандарт изготовления зернового мицелия и сформировал базу современной индустрии. Ощутимое преимущество зернового мицелия заключается в увеличенном количестве точек инокуляции. Каждое отдельное зёрнышко становится такой точкой, от которой может разрастаться мицелий. Таким образом литр грибницы на ржи содержит приблизительно 25 тысяч зёрен и представляет собой неоспоримое превосходство над более грубым инокуляционными материалами.

Ниже перечислены злаковые крупы пригодные для приготовления грибницы. Непосредственно за этим списком следует таблица иллюстрирующая некоторые физические свойства важные для приготовления субстрата.

РИС: используют немногие культиваторы. даже придерживаясь правильных уровней влажности трудно избежать слипания отдельных зёрен, в виду клейких свойств внешнего покрытия

ПРОСО: хотя предоставляет большее количество точек инокуляции чем рожь, немного сложнее на его основе изготовить носитель грибницы. Amycel (компания изготовитель зерновой грибницы) разработала формулу приготовления проса и использует его как основной носитель для приготовления коммерческих образцов субстрата.

СОРГО: обладает зёрнами круглой формы и работает относительно неплохо как носитель грибницы, но его сложно раздобыть.

ПШЕНИЦА: одинаково хороша для приготовления грибницы и выращивания плодовых тел.

СЕМЕНА ПЫРЕЙЯ и РАЙГРАСА: оба обладают большим количеством ядрышек на грамм, чем зерно. Минусы использования этих семян заключаются в их склонности терять влагу и неспособности разбиваться на отдельные ядрышки, отчего их сложно встряхивать (семена пырейя и райграса широко используются для развития склероций Psilocybe tampanensis, Psilocybe mexicana и Psilocybe armandii. Могут быть использованы годовалые и многолетние семена, хотя годовалые более дёшевы. Дополнительные параметры по этим видам грибов смотрите в 11-й главе этой книги)

РОЖЬ: доступность, низкая стоимость и хорошая способность разделятся на отдельные зёрна являются свойствами, позволяющими рекомендовать её для использования в качестве субстрата для выращивания мицелия и плодоношения.

ЗЕРНОВЫЕ ЗЛАКИ И ИХ ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
(подсчёты проводились авторами книги)

тип зерна	зёрен на мл	гр/100 мл	влажность в %
пищевая рожь	30	75	15%
грибная рожь	40	72	13%
рожь для проращивания	55	76	11%
пшеница для проращивания	34	90	10%
круглый рис	39	100	26%
длинный рис	45	86	15%
сорго	33	93	15%
годовалый пырей	450	43	16%
годовалый райграсс	415	39	12%
просо	166	83	13%

В одном единственном грамме с/х ржи (Secale cereale) по приблизительным оценкам количества отдельных клеток присутствуют 50'000–100'000 бактерий, более 200'000 актиномицетов, 12'000 грибков и плесеней, а также большое количество дрожжей. Таким образом стерилизация уничтожает приблизительно 300'000 контаминантов! В банке с зерном весом превышающим сто грамм с добавлением воды количество клеток в популяциях живых организмов достигает астрономических высот. Из всех десяти групп таких организмов бактерии являются наиболее пагубными. В таких условиях одна единственная бактерия размножается до более чем миллиона экземпляров за менее чем десять часов. Ещё за десять часов каждая из этих бактерий произведёт ещё по миллиону копий. Если только маленькая толика всех этих микроорганизмов переживёт стерилизацию, они смогут превратить зерно в бесполезную массу всего за несколько дней.

Большинство микроорганизмов уничтожаются во время стерилизации. Для жидкостей стандартное время паровой стерилизации составляет 25 минут при давлении в 1,05 атмосферы или 15 psi (120°C). Для твёрдых объектов, таких как рожь, время стерилизации следует увеличить, чтобы позволить пару проникнуть во все воздушные карманы и впадины свойственные структуре зёрен. В пределах этих углублений бактерии и другие термостойкие организмы, будучи защищены от разрушающего воздействия пара, получают лучшие шансы пережить короткий период стерилизации, нежели долгий. Следовательно полный час это минимально рекомендуемое время стерилизации банок с зерном.

Некоторые партии зерна имеют необычайно высокое содержание бактерий и плесеней. Уровень контаминации такого зерна остаётся относительно высоким даже после автоклавирования перед инокуляцией. От такого материала стоит немедленно избавиться и заменить его зерном известного качества.

После того как зерно было простерилизовано можно считать, что все конкуренты нейтрализованы. Следующим наиболее вероятным источником контаминации может послужить воздух, непосредственно окружающий банки. По мере того как банки остывают они засасывают воздух вместе с воздушными контаминантами. Если содержание вредоносных спор во внешней среде достаточно высоко, некоторые из них будут внесены в субстрат ещё даже до первой инокуляции! В обычной комнате в одном кубическом метре содержится приблизительно 350'000 частиц размер которых превышает 0,3 микрона (это пыль, споры и пр.), тогда как в «стерильной» лаборатории приблизительно 3'500. Зная об этих фактах вы можете провести ещё две следующих процедуры, которые позволят снизить шанс заражения:

1. Если вы стерилизуете зерновой субстрат вне лаборатории в нестерильных условиях (на кухне к примеру), не забудьте начисто вымыть скороварку до того как перенесёте её в стерильную инокуляционную комнату.

2. Инокулируйте банки как только они достигнут комнатной температуры. не смотря на то что многие культиваторы оставляют банки на ночь в скороварке, это является нежелательным.

Объём воды, добавляемый в зерно, является очень важным фактором влияющим на вероятность заражения. Излишняя влага в банке с грибницей способствует размножению бактерий и других конкурентов. На влажном зерне грибной мицелий уплотняется и замедляется в росте. Переувлажнённые зёрна взрываются в процессе стерилизации, а внутренняя часть зерна ещё больше подвержена заражению. Также влажное зерно сплетённое мицелием слипается и его трудно разделить между собой. Когда такое зерно вступает в контакт с нестерильными субстратами, например компостом, оно чаще становится причиной заражения. С грибницей, уровень влажности которой сбалансирован, таких проблем не возникает. Она легко разделяется на отдельные зёрна покрытые мицелием, увеличивая тем самым количество точек инокуляции, каждая из которых становится источником роста сети мицелия.

Определить точную влажность зерна несложно. Единожды высчитав её для имеющегося зерна, культиватор будет точно знать какое количество воды надо добавить в зерно. Находящаяся в продаже рожь для проращивания содержит 11% воды от общей массы (±2 процента). Точное содержание влаги в зерне можно просто подсчитать отняв вес зерна просушенного в духовке (3 часа при 120°C) от исходного его веса. Полученная цифра и есть естественная доля влаги в зерне.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗЕРНОВОЙ ГРИБНИЦЫ

Оптимальная влажность зерна для приготовления субстрата для грибницы находиться между 49–54%. Нижеследующие формулы используют хлебную рожь, обычная влажность которой составляет 11%. Следует ожидать некоторых отклонений зависящих от производителя, размера ядра, географии произрастания и условий хранения зерна.

Стандартными ёмкостями для грибницы для домашнего культиватора можно считать литровые банки, а для крупных производителей 4-х литровые. Домашние культиваторы также широко использовали банки с широким горлом, благодаря нескольким книгам популяризирующим плодоношение прямо в этих банках. Предполагалось, что из банок с широким горлом урожай собирать легче, чем из обычных. Но не только этот метод непрактичен как устаревший, но и банки с широким горлом имеют несколько серьёзных недостатков и, таким образом, не могут быть рекомендованы к использованию. Стандартные банки с узким горлом дают воздушным контаминантам меньше возможностей проникнуть внутрь и на их крышках проще использовать синтетические фильтрующие диски. Назначение контейнера для грибницы – дать временный приют и создать благоприятные условия для развития мицелия, до того как он будет выложен в лотки или использован для инокуляции бедных субстратов. Банки не очень хорошо подходят для использования в качестве контейнера при плодоношении. Многие промышленные производители грибницы используют синтетические диски в качестве фильтров, которые обеспечивают проникновение воздуха и свободный газообмен, но задерживают вредоносные споры. Домашние же культиваторы используют не полностью закрученные резьбовые крышки, которые пропускают некоторое количество воздуха. Такой способ неплохо работает в условиях близких к стерильным, но не обеспечивает никакой защиты. Лучшим вариантом была бы крышка с просверлённым в ней отверстием диаметром 9–12 мм, прикрытым фильтром. Лично авторы находят использование 2 л банок идеальным вариантом. (Заметьте, что такие банки следует инокулировать путём переноса зерна из мастер-банки – техника, которая будет объяснена ниже в данной главе). Использование фильтра на весь размер крышки у банок с широким горлом не рекомендуется, в связи с повышенным уровнем испарения влаги из зерна.

Чтобы получить зерно с влажностью 48–52% используйте формулы приведённые ниже и автоклавируйте в скороварке 1 час при давлении 1,05 атмосферы (15–18 psi). Примите во внимание что столовые мерные чашки не достаточно точны и ошибка может достигать 10% от объёма. Проверьте вашу мерную чашку специальным градуированным цилиндром. Выяснив точность, используйте мерную чашку для зерна и мерную чашку для воды для соблюдения пропорций приведённых ниже:

ФОРМУЛЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНА
ДЛЯ ЛИТРОВЫХ БАНОК
1 чашка ржи
2/3 – 3/4 чашки воды
(или приблизительно)
240 мл ржи
170–200 мл воды

ДЛЯ 2-Х ЛИТРОВЫХ БАНОК
3 чашки ржи
1 и 3/4 чашки воды
(или приблизительно)
600 мл ржи
400–460 мл воды

Данные формулы позволяют добиться заполнения банки на 2/3 после автоклавирования. В качестве добавки к этим формулам можно использовать мел/известь (CaC0₃) и гипс (CaS0₄) в пропорции 1–3 части по весу к 100 частям зерна (сухой вес). Соотношение мела и гипса 1:4. Добавление этих ингредиентов в субстрат опционально для большинства видов, но необходимо при выращивании Agaricus brunnescens. В варианте с использованием известкового буфера к формулам стоит добавить ещё 10% воды.

После того как заполненные по формуле банки были автоклавированны, их следует перенести в стерильную комнату и остудить до комнатной температуры. До момента внесения банок в стерильную комнату окружающий воздух следует обеззараживать используя стандартные методы дезинфекции или HEPA-фильтры (или и то и другое).

Вынув банку из скороварки или автоклава её следует перетряхнуть для того чтобы разрыхлить зерно и перемешать сухие и влажные зёрна. Перетряхивание также позволяет избежать слипания зерна на дне банки.

Превосходным инструментом упрощающим процедуру перетряхивания может послужить лысая автопокрышка или обитый стул. Тщательно очищенная и продезинфицированная шина должа быть установлена в вертикальное и устойчивое положение. Поверхность покрышки идеально подходит для соударения при перетряхивании, уменьшает дискомфорт для рук и позволяет избежать травм, если банка разобьётся. Шина будет использоваться и на других стадиях развития зерновой культуры, так что мойте её регулярно. В тех же целях промышленные производители зерновой грибницы используют мешалки для краски, но это неприемлемо в домашних условиях. ВНИМАНИЕ: ВСЕГДА ПРОВЕРЯЙТЕ БАНКИ НА ПРЕДМЕТ НАЛИЧИЯ ДЕФЕКТОВ ПЕРЕД ПЕРЕТРЯХИВАНИЕМ.

Когда банки достигли комнатной температуры можно начинать инокуляцию зерна мицелием с агара. Ещё раз: очень важно соблюдение хорошей гигиены. При переносе мицелия с агара на зерно добавляется ещё одно измерение в котором могут распространятся контаминанты. На агаре мицелий захватывает двухмерную плоскую поверхность и легко заметить заражение, если оно присутствует. На зерне в игру вступает добавляемое измерение глубины и контаминанты становятся более неуловимыми, часто ускользающими от распознания даже внимательным и проницательным глазом. Не будучи замеченными, контаминанты получают возможность распространится, когда данной грибницей будет инокулировано новое стерильное зерно.

Перед проведением пересадки примите все предосторожности и убедитесь в стерильности окружающей среды, в которой проводится инокуляция. После чистки комнаты не рискуйте её чистотой входя в неё в грязной одежде. К сожалению лишь немногие культиваторы принимают во внимание тот факт, что они сами являются главным источником инфекции. На самом деле само человеческое тело суть среда кишащая бактериями и микроскопическими клещами, усеянная спорами плесеней и семенами растений.

Только убедившись, что соблюдены все условия чистоты, можно приступать к производству грибницы.

Для продолжения нажмите сюда